Chinchón es una de las ciudades más visitadas de la Comunidad de Madrid por su tradición cultural e histórica y potencial turístico. Pero también lo es por su tradición gastronómica y vitivinícola.

Un claro exponente de la cultura agraria cooperativa en Chinchón es la Cooperativa Vinícola San Roque, presidida por José Jesús Sáez Barbero. Entres sus excelentes vinos está "Azuda" elaborado con la técnica "sobremadre". 

¿Qué son los vinos "sobremadre", también amparados por la D.O. Madrid? 

La palabra madre del vino, se refiere a los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles, están formadas por impurezas de la uva y restos de levadura, se elimina por trasvases. Su olor recuerda un poco a la levadura del pan, se comunica a los vinos jóvenes desaparece después del primer trasvase

Podrán llevar la mención «sobremadre» aquellos vinos blancos y tintos que, como consecuencia de su especial elaboración, contengan gas carbónico de origen endógeno, procedente de la propia fermentación de los mostos con sus madres. Se entiende por madres la uva despalillada y estrujada.

Debido a las características perseguidas para este tipo de elaboración, permanecerán en el envase junto a las madres una vez finalizada la fermentación, con ausencia de trasiegos, salvo el que preceda al embotellado. El tiempo máximo de permanencia de las madres con el vino en ningún caso será superior a ciento ochenta días. Será obligatorio embotellar la parte media del envase despreciando la primera zona de contacto con el aire y la parte baja, con el fin de no tocar las lías. No está permitido el empleo de gas carbónico en el proceso de elaboración, filtración y trasiegos isobáricos de estos vinos.